□ 李由之

桃花开的时候，在里下河广袤的湖荡里，会成群地出现一种水鸟。这种水鸟个头不大，却是当地人恋恋不忘的时令佳肴，因此得了个“桃花公式”的美名。

桃花公式这种美味，似乎只在里下河地区有，外地没听说过。它之所以有名，是因为汪曾祺先生写过。汪曾祺不仅是一位杰出的文学家，更是一位出色的美食家。他写过不少文章介绍家乡高邮的美食，曾经多次提到桃花公式。

在小说《异秉》里，汪曾祺写了一个小人物王二，王二卖熏烧（卤味），春天也卖卤桃花公式。在《故乡的食物》一文中，汪先生对桃花公式做过一番详细的考据：公式在字典里，有两种读音。北方地区的公式，念垛，即沙鸡，是一种嘴短腿短的沙漠飞禽；高邮附近的公式，念zhua，是一种长嘴长腿的水鸟。两者的滋味有天壤之别：“沙鸡肉较粗，略有酸味；公式肉极细，非常香。”

汪先生毕竟不是鸟类学家，博雅如他，最终也没弄清楚桃花公式究竟是什么鸟类，给读者留下了一个难解的谜团。前段时间宅家读书，我偶然间在民国泰州志里发现了答案：

鹬，土名桃花公式，涉禽类千鸟科。本邑特产之一种，大仅如公式，嘴长可三寸，头颈脊多黑褐色或带茶绿色，胸腹白色，足长趾无蹼，尾短羽，色与枯草色相混，在枯草中能掩护。恒以嘴穿插地中，觅取虫虾。或群飞行水际，以取小鱼类。春日入市为佳品。

桃花公式小头小脑，短尾巴细长脚，个头跟鹌鹑差不多，却长着根长长的鸟喙，在田野里非常醒目。又因为个头小，浑身也没几两肉，打理起来费时费神。乡民们捕到公式，往往放弃打牙祭的机会，一卖了之。

桃花公式作为美食，就一个字：香。汪先生说“一辈子没有吃过比公式更香的野味”，可谓经验之谈。其实公式以鱼虾为食，肉味还是比较腥膻的，要想把香味烹调出来，非得有大厨的手艺不可。以前，通常只有上档次的饭馆才会做这道菜。

桃花公式在江淮地区流行不同的烧法。像高邮、兴化，流行的是整只蒸卤：用八角、烧酒等调料配公式肉，入锅焖至酥烂，出锅冷却后浇上特制的卤汁，香酥细嫩——一般是作为卤菜外卖。如仪征，公式肉以切块清炒为主，与农家小公鸡的做法类似，“味极鲜美”，况周颐《选巷从谈》、徐珂《清稗类钞》都有记载。在泰州，还有一种独特的食俗：当地厨师在上桃花公式这道菜时，必定随盘奉上长达三尺的公式嘴，以证明货真价实童叟无欺。

20世纪九十年代，高邮根据汪曾祺的美食文章，发明了一套“汪氏家宴”，专门招待四方宾客，卤桃花公式名列头牌，还换了一个高雅的名字“雏凤迎春”。后来随着生态保护意识的提升，公式鸟被列为保护动物，严禁捕杀。没了食材，自然就烧不出美味，桃花公式就在餐桌上销声匿迹。老饕们若想念桃花公式，我倒觉得可以多读读汪先生的作品——毕竟汪先生的文字，也是“真香”啊！