自古以来，中国人对吃这件事特别上心。“民以食为天”就是说，吃饭就是天，食物才是身体的刚需。这也应了《礼记·大学》中“齐家修身治国平天下”的理想，“齐家”中吃饱吃好则是基础、重要的一环。 原始社会的古人们逐水而居，理所当然地靠水吃水。随着生活水平的提高，我们对食物的要求也相对应地慢慢提高，我们由日常的吃饭填饱肚子，转变成了享受美味。渐渐地，美食成为我们的生活必需品，然而美食无穷无尽，数不胜数，但在人们的印象里，只要食物和水沾上了边，就自动带上了“鲜”的标签。本期就来看看水上的美食。

面鱼

□ 陈树庆

故乡是一个海边小镇。静静的小清河，紧贴着小镇北边流淌而过。因水质清澈，鸥鹭成群，两岸芦苇蓬蒿茂盛，自然生态绝佳，因而盛产鱼类。

小镇给我留下最深印象的食物，是一种俗称“面鱼”的鱼类。它们活着的时候，几乎通体透明，最大也就能长到十来厘米左右，身体细细的，活像一根面条，故而得名。面鱼吃起来有一股猪肉般醇厚肥美的香气。后来我查阅资料得知，这种鱼学名叫银鱼。

食用面鱼不需去鳍、去骨，甚至连剖腹取脏、抠鳃等环节都不需要，清水洗净即可。面鱼的“消化系统”是一条细细的白线，正如体温表内的水银柱，绝对的直肠子，腹肠之内似没有任何食物存留。在小镇生活的渔民们，深谙其鲜美之道，摸索出面鱼煎、炸、炒、烩、炖等数十种烹饪技法。银鱼蒸豆腐―端上来就是一大朵美白美艳的花；金丝银线汤，黄的蛋丝，白的银鱼，那鱼似还在喜气洋洋地游动；银鱼莼菜羹，雪白映翠绿，淡雅又素净，那莼菜油油地仍在汤中招摇，大有鱼戏莲叶间的意趣，活脱脱就是一幅画。

每年一季下银鱼的日子，全家人都想尝个鲜。天还不放亮，村里的街道上就有卖银鱼的车子。一般是用马车或牛车拉着，一排排的铁桶盛满了亮亮的白白的银鱼。母亲将家里的玉米或豆子用箢斗挎出去，换回一瓷盆银鱼。用清水一洗，便放在簸箕里，和着干面粉里使劲晃，然后五个一堆，将尾处拢在一起轻轻一捏，粘了蛋糊放在油锅里煎。待银鱼的两面有些变硬发黄了，母亲将葱姜八角末撒在上面，多多地浇了醋，加点酱油，再添了没过鱼的水，盖上锅盖，用文火慢慢地炖。出锅后，掐一把小香葱，清清爽爽的，有一种浓浓的清香。

儿时那碗银鱼汤的回味至今挥之不去，记忆里那老旧的灶台、黑漆漆的铁锅、舔舐的火苗，在温馨的气息中炖熟，喝上一口，滋滋的鲜味通过味蕾进入脾胃，进入心里。

太湖吃船菜

□ 林廖君

在烟波浩渺的太湖泛舟，必然要品尝太湖船菜。太湖船菜顾名思义是在太湖船上吃的菜，船菜是船家利用太湖的鲜活水产，通过炒、煎、焖、蒸、氽、炸烹饪方式制作而成。一边品菜，一边赏太湖美景，看船头炊烟渐上，望水面波光粼粼，此时心无杂念，烦恼顿消，怡然自得。太湖船菜讲究原汁原味，其招牌食材为太湖三白，即太湖产的三种河鲜类特产——白鱼、银鱼和白虾。

那一日下午我和朋友们乘坐一叶扁舟在太湖上游玩，船家是个四十多岁的中年人，他长得很魁梧，皮肤黝黑，一开口却是地地道道的吴侬软语。我们游玩了一些时候，正有些饥肠辘辘了，船家便从船舱取出网来为我们张网捕鱼，没多久他便捕来一木盆大大小小的鱼。船家从那一盆鱼中挑出一斤形如玉簪、细嫩透明、色泽似银的太湖银鱼。船家自豪地说：“银鱼是太湖名贵特产，肉质细嫩，营养丰富，无骨、无刺、无腥味，可烹制各种佳肴。”船家随后为我们做了一道招牌太湖船菜——银鱼炒蛋。他先将银鱼洗净，入沸水锅氽一下，沥去水，再将鸡蛋打碎搅拌，加入盐、味精、猪油、姜末打匀，然后把银鱼、葱花加入蛋液中调匀，倒入锅中爆炒，待蛋液嫩熟，烹入酒即可出锅。这道菜十分鲜美，我和朋友大快朵颐，赞不绝口。

我们在舟上还享受了“湖水煮湖鱼”的美味。船家的最后一网捕到了一尾白鱼，白鱼体形狭长，细骨细鳞，银光闪烁。船家将鱼掏内脏洗净，在鱼身上划痕，又在舟上生起小煤球炉，支起铁锅，舀一瓢太湖水，用湖水煮鱼。湖水煮白鱼时只往汤里撒些许盐和白胡椒。地道的白鱼鲜嫩无比，尤其是鱼汤如乳汁一样白，喝一口满嘴留香。

虽然没有口福吃到用太湖三白之一的白虾为食材做成的船菜酒——呛虾，船家还是把这道经典船菜的做法告诉了我，把鲜活乱跳的太湖白虾放入有盖的玻璃器皿里，倒入白酒，上盖将其呛醉，一刻钟后把姜末、葱丝、盐、蒜泥、红腐乳汁、白醋等佐料倒入玻璃器皿，即可食用这道生鲜菜。

太湖三白在江南久负盛名，在太湖就地取材以此做出的船菜堪称湖上流动的神奇美食。吃太湖船菜也讲究个吃菜的顺序，一般是先荤后素，船家是个有心人，他早已经为我们准备好了太湖流域出产的菜蔬，在船上为我们做了四道素菜：清炒金花菜、炒百叶、春笋炒蚕豆、菠菜香菇汤，吃了鱼肉荤腥后，有这几样清爽的素菜下肚，自是别有一番风味。一场船菜宴临近结束，船家再为每位食客奉上一碗冒着热气的红枣银耳莲子羹，喝进去暖心暖胃，真是惬意极了。

此时酒酣饭饱，唇齿留香，朋友豪爽的笑声在耳边飘荡，湖面上的那几叶扁舟离我们是若即若离，船家劳累之后唱起了船歌，恍惚中整个人都醉倒于烟雨江南的暮色之中了。

水手干粮——“糋涸”

□ 戴高山

“糋涸”是闽南文化饮食中的一种特色的油炸小吃，也叫“油酥饼”，它的前身是众所周知的“油香”。在泉州这一带，家家户户的家庭主妇，都会制作“糋涸”。

首先，选用精面粉，加水，加花生油，加入适量的白砂糖，调和，揉搓成团状之后，备用。将花生炒熟，碾成末状，加入白砂糖和炒熟的芝麻，拌匀，备用。将面团掐成小块，用擀面杖碾压成薄饼形，放在手心。之后，用汤匙掏上一小勺子馅料，放入面饼之中，拉起两个边角，用手将边角掐紧卷曲，一个半月形的，肚子鼓鼓的面食半成品，就这样做成了。

炸“糋涸”时，油温不可太高。油温太高会使“糋涸”的表皮发黑，内部不能充分熟透。而七八分热的油温，则可保证“糋涸”的表皮金黄，内部面团充分熟透。因为在揉面时，加入水、花生油、白沙糖调和，可让炸熟后的“糋涸”，表皮金黄亮丽，里面的面粉层松脆可口，一层一层内外分明，入口即化。加上馅内的花生芝麻，香甜脆酥，非常适合于茶余饭后食用或当成干粮，长期储存。

传说当年郑和西洋远航，从当地招募了部分水手。这些水手家里的妈妈和媳妇做了些“糋涸”，让其带在路上吃，备受其他水手们的喜爱。于是“糋涸”这种适合于海上储备的干粮，在长期走海跑船的人们中流传开来。

开江鱼

□ 张念龙

嘉荫是黑龙江畔的一座小城，与俄罗斯隔江相望。小城不大，很安静，开河后黑龙江却打破了小城的宁静。在江堤上远望，这里江面宽阔，水流湍急，凌汛时期，冰与冰相撞，水与水相连，千万块冰块赳赳昂昂而来，浩浩荡荡而去，撒着欢向下游奔去。

当地人说，这里还不是最壮观的，最壮观的要到落差较大或是河弯较大的地方去看。落差大的河段，跑冰排的速度快，跑起来很齐整；河弯较大的河段，冰块被突然冲到一处，你拥我挤，相互碰撞，声音很大。

伴随着开江，就能吃上最鲜的鱼了。由于鱼儿忍受了一个冬天的饥饿，体内的脂肪已消耗殆尽，废物也排放得干干净净，因此鱼肉细腻鲜美。

有一套荤嗑儿，当地都称之为四大香——开江鱼，下蛋鸡，回笼觉，二房妻。开江鱼鲜美，下蛋鸡鲜香，回笼觉香甜，至于二房妻那是东北人互相取乐的玩笑话。做开江鱼还讲究原汤化原食，何况原配？正所谓“茕茕白兔，东走西顾，衣不如新，人不如顾。”二房妻哪里比得过原配？

江畔的女人勤劳质朴，做鱼的速度快，围裙一扎，袖子一挽，收拾鱼、拾掇锅，三下五除二，不一会就能闻到浓浓的香味。据她们说，鱼不能洗得太干净，洗得太干净炖出来的鱼就不鲜了。而且要用江水来炖，那叫原汤化原食。当地人开玩笑地说：“那鱼香得能给人掀个跟头！”

开江鱼的种类很多，总结起来有“三花五罗十八子七十二杂鱼”。“三花”即鳌花、鳊花、鲫花。“五罗”即哲罗、法罗、雅罗、胡罗、铜罗。至于十八子和七十二杂鱼，估计是泛指，具体指哪些，至今还没有统一的标准。