□ 张凌云
说起东北菜,最有名的就要数东北乱炖了。这些年来,东北菜大举南下,就连我居住的江南小城,也开了不少东北菜馆,主打的就是东北乱炖,光从饭店名称就可以看出,如老灶台、大灶房等。顾名思义,东北乱炖需要一口大铁锅,将锅底的灶膛加热,各种鱼肉蔬菜随着吱吱作响的白雾慢慢散出香味,烟光缭绕之间,不管筷子夹的是啥,只管大快朵颐就得了。
说实话,东北乱炖最大的好处,是让我回到了小时候围在灶台边,吃着柴火饭的感觉。老家虽然也用大铁锅烧菜,但没有东北人这么豪放,什么菜都可以放在一起炖。这种既怀旧,又新奇的环境氛围远大于味道本身。
有一次去吉林,终于体验到一次正宗的东北乱炖。
那是去长白山的路上,中午在路边饭店吃饭。十月的东北天气已开始变冷,何况又下着小雨。两桌人围着热气腾腾的铁锅,还没坐定,周身已经暖和了。食材和以前见过的大同小异,不外乎是将玉米饼贴在锅底,猪肉、粉条、土豆、豆腐、萝卜、茄子、大葱还有时鲜的绿叶蔬菜放在一起烹煮,要说有特色的,是将当地的一种大鱼切成小块扔进锅里,那鱼重六七公斤,是什么鱼却不知道。总之,那是我吃得最香的一次东北乱炖,一口大锅被吃得精光,连汤汁都没剩下。
不曾想,吃过东北乱炖,又体会到另一种不同的东北情调。
游完长白山,我们接下来去哈尔滨,因路途遥远,晚上住在敦化。敦化就是历史上鼎鼎大名的熬东城,如今却是一座安静的小县城,我想品尝一下当地特色,遂打开手机软件,按图索骥挑选一家。
去的这家店面很小,老式装修,人也不多,周围的几桌都是当地口音,显然是老城区的家常饭店。我们拿过菜单,点了几种特色土菜。
当地知名的血肠,却是最让我失望,原以为定是鲜爽粉嫩,没想到端上来一盆黑乎乎的东西,一尝,又干又硬,味同嚼蜡,不知吃的是啥。倒是一盘铁板豆腐烧得不错,虽说色相同样带着焦黑,难看了些,但口感尚佳,分量又足,豆腐里混了鸡蛋,汤汁又浓,比日本豆腐更带劲。
另外两道菜,不知道该怎么表达,只能说有点怪怪的小惊喜。一道是汤,像朝鲜大酱汤,葱花、豆芽、金针菇、西葫芦搭配其中,再洒点酱汁,看上去白花花的平淡无奇,喝起来味道还不错。还有一道就更意外了,烤鱿鱼,又是烤得有些焦黑,搭配了一种没有辣味的干辣椒,看上去引不起食欲,没想到却越嚼越香。我不禁感慨,在这不靠海的东北小地方,随便点的一道烤鱿鱼,却吃出了从未吃过的味道。
或许,这就是东北味道,看上去粗犷豪放,不修边际,却在袅袅萦回之间,充满着一种挥之不去的人间烟火气。